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Leckere vegetarische Enchiladas mit bunter Gemüsefüllung.

Vegetarische Enchiladas

Ein schnelles und leckeres Rezept für vegetarische Enchiladas, gefüllt mit frischem Gemüse und Käse.
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Gesamtzeit 40 Minuten
Portionen: 4 servings
Gericht: Abendessen, Hauptgericht
Küche: Mexikanisch, Vegetarisch
Kalorien: 320
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Für die Füllung
  • 2 pieces Zucchini In Würfel geschnitten
  • 1 piece Paprika In Würfel geschnitten
  • 1 cup Mais Dose oder frisch
  • 1 can schwarze Bohnen Abgetropft und sofort einsetzbar
  • 1 cup Käse Gerieben, z.B. Cheddar oder Gouda
Für die Tortillas
  • 8 pieces Tortillas Weiche Tortillas
Für die Sauce und Garnierung
  • 1 cup Tomatensauce Oder Tomaten-Chili-Sauce
  • 1 piece Avocado In Scheiben geschnitten
  • 1 cup Joghurt oder Sauerrahm Zum Servieren
  • 1 bunch Koriander Frisch, zum Garnieren
  • 2 pieces Limettenspalten Zum Servieren

Method
 

Vorbereitung
  1. Ofen auf 180°C vorheizen.
  2. Zucchini, Paprika und Mais in einer Pfanne anbraten, bis sie weich sind.
Füllung der Tortillas
  1. Tortillas mit der Gemüsemischung und schwarzen Bohnen füllen, aufrollen und in eine Auflaufform legen.
  2. Tomaten-Chili-Sauce über die Enchiladas gießen und mit Käse bestreuen.
Backen
  1. Im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Servieren
  1. Mit Avocado, Limettenspalten, Koriander und einem Klecks Joghurt oder Sauerrahm servieren.
  2. Reis oder grüner Salat als Beilage anbieten.

Notizen

Die Enchiladas können im Kühlschrank aufbewahrt werden und halten sich 2-3 Tage. Zum Einfrieren gut verpacken und innerhalb von 2-3 Monaten genießen. Zum Aufwärmen im Ofen bei 180°C für 10-15 Minuten erwärmen.